Riferimenti normativi
D.Lgs 193/07, DD.AA. Sanità 19/02/2007 e 31/05/2007.
Obiettivi
Il corso è finalizzato all'acquisizione di competenze specifiche in materia di produzione, preparazione e somministrazione di alimenti deteriorabili e consentirà ai Responsabili di implementare le conoscenze relative al sistema HACCP ed a quanto richiesto dalla vigente normativa in materia igienico-sanitaria.
Destinatari
Il personale addetto alle sotto elencate categorie, che richiede per la prima volta l'attestato di formazione:
- responsabili dell'industria alimentare e/o della qualità all'interno di un'azienda, nonché personale con responsabilità di sorveglianza, gestione di settore del processo;
- pasticceri;
- addetti all'industria conserviera;
- personale operante all'interno delle cucine per mense, ristoranti, pizzerie e similari;
- produttori di gelato artigianale;
- addetti alle rosticcerie, gastronomie, personale addetto alle lavorazioni della pasta fresca, pastifici;
- addetti ai bar, tavola calda;
- addetti presso stabilimenti di lavorazione delle carni e del pesce;
- addetti stabilimenti di prodotti d'uovo, gastronomici e dolciari;
- addetti lavorazioni prodotti da forno;
- addetti manipolazione prodotti dietetici, per la prima infanzia e destinati ad una alimentazione particolare;
- addetti ai caseifici;
- allievi di scuola alberghiera addetti a lavorazioni non contemplate nell'elenco di cui sopra, che presentano, comunque, un rischio microbiologico significativo;
- addetti alla vendita presso esercizi commerciali (supermercati, salumerie, macellerie, pescherie, ecc.)
Modalità di erogazione
Il corso, della durata di 12 ore, è articolato in 4 moduli di 3 ore ciascuno.
Docenti: Medici specialisti in Igiene, Medici Veterinari, Biologi, Tecnici della Prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro.
PROGRAMMA:
PRIMO MODULO (3 ore):
Parte introduttiva e normativa di riferimento
• accenni sulle principali norme in materia di alimenti
• tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti;
SECONDO MODULO (3 ore):
Analisi del rischio e igiene del personale
• analisi del rischio: il rischio alimentare, le proprietà dei microrganismi, meccanismi di contaminazione biologica degli alimenti, microrganismi patogeni;
• comportamenti del personale: igiene della persona, procedure specifiche;
TERZO MODULO (3 ore):
Igiene del processo e ambientale
• igiene del processo: diagrammi di flusso (ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento, raffreddamento, ecc.)
• igiene ambientale: monitoraggio e lotta agli infestanti, smaltimento rifiuti, sanificazione.
QUARTO MODULO (3 ore):
Il sistema HACCP
• procedure di autocontrollo: nomina del responsabile, analisi dei rischi e individuazione dei punti critici di controllo, analisi specifica delle problematiche proprie delle varie aziende alimentari, analisi delle strutture edilizie ed attrezzature;
• procedure di gestione del sistema: procedura di verifica delle non conformità, delle emergenze, procedura di revisione del sistema stesso.
