L’acronimo HACCP significa Analisi del rischio e controllo dei punti critici, ovvero:

H = Hazard  A = Analysis (and)  C = Critical  C = Control  P = Point

Il metodo HACCP correttamente applicato si basa su dati scientifici  

  1. consente di identificare e prevenire i   pericoli di contaminazione del cibo;
  2. agevola i controlli delle autorità con  l’ordinata raccolta dei dati di produzione;
  3. indica responsabilità precise del produttore   o del fabbricante;
  4. agevola le aziende in una onesta   competizione sul mercato.

Il metodo HACCP si articola in sette fasi: 

1) Analisi del rischio 
Devono essere identificati i potenziali pericoli associati ad un alimento ed i metodi per il loro controllo. Il pericolo può essere di natura biologica (esempio: un microorganismo), chimica (esempio: un pesticida), o fisica (esempio: frammenti di vetro). 

2) Identificazione dei punti critici per il controllo 
Si richiede l’individuazione di tutti i punti del ciclo di produzione nei quali i potenziali pericoli devono essere controllati o eliminati (dal prodotto grezzo alla lavorazione, al confezionamento, e alla conservazione fino al consumo). Esempi: la cottura, la refrigerazione, l’inscatolamento. 

3) Parametri di misura 
Si devono stabilire preventivamente, per ogni punto critico, i parametri di misura e gli intervalli di tolleranza. Ad esempio, per un cibo precotto vanno predeterminate la temperatura minima e massima di cottura ed il tempo di permanenza sufficiente a garantire l’eliminazione dei microbi. 

4) Procedure di controllo 
È necessario predisporre le procedure per il monitoraggio dei punti critici. Ad esempio: indicare come, con quale strumento e da chi vada controllata la temperatura di cottura. 

5) Misure correttive 
Si deve indicare quali misure vadano prese nel caso si accerti che non siano stati rispettati i limiti prefissati. Ad esempio: descrivere la procedura per lo smaltimento o il riciclo del prodotto cotto male. 

6) Controllo del sistema 
Predisporre le procedure per la verifica del corretto funzionamento del sistema. Ad esempio: allestire il registro delle verifiche periodiche del termometro che registra la temperatura di cottura. 

7) Documentazione 
Organizzare un’efficace raccolta di documentazione del sistema HACCP. Ad esempio: mettere assieme (e tenere aggiornato) un manuale contenente le analisi del rischio, le procedure, i metodi di controllo. 

I Soggetti Coinvolti

  • Il D. Lgs. n° 155 del 26 maggio 1997 recepisce in Italia la direttiva comunitaria 93/43 in materia di igiene nei prodotti alimentari, basata sul principio dell'autocontrollo.
    Con questo decreto si impone l'applicazione del sistema HACCP a tutte le realtà operanti nel settore alimentare (dalle grandi industrie fino alle piccole imprese) che esercitino anche solo una tra le seguenti attività:
  • preparazione,
  • trasformazione,
  • fabbricazione,
  • confezionamento,
  • deposito,
  • trasporto,
  • distribuzione,
  • manipolazione,
  • vendita,
  • fornitura e/o somministrazione di prodotti alimentari.

Ai sensi del decreto, le suddette realtà hanno l'obbligo di attuare un sistema documentato di autocontrollo dell'igiene.

Il D. Lgs. 155/97 prevede inoltre l'elaborazione volontaria, ispirata al Codex Alimentarius, di manuali di corretta prassi igienica, sollecitando imprese alimentari, associazioni di categoria e di consumatori. Detti manuali verranno valutati dal Ministero della Sanità e trasmessi alla Commissione Europea (il riepilogo dei manuali già approvati sono pubblicati sulla G. U. n° 29 del 05/02/01).

Il soggetto individuato dal decreto come titolare dell'onere di applicazione dell'HACCP è il titolare dell'industria alimentare, ovvero il responsabile specificatamente delegato.

Obblighi dei Soggetti Coinvolti
  • All'art. 3 del D. Lgs. 155/97 vengono indicati gli obblighi del responsabile dell'industria (titolare dell'industria o responsabile delegato), il quale:
  • deve garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico;
  • deve individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti;
  • deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei sette principi su cui è basato il sistema HACCP di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici;
  • deve tenere a disposizione dell'autorità competente, preposta al controllo, tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza e i risultati della procedura di autocontrollo effettuata;
  • provvede al ritiro dal commercio dei prodotti che, a seguito della procedura di autocontrollo, siano risultati rischiosi per la salute e di quelli ottenuti in condizione tecnologiche simili;
  • informa le autorità competenti sulla natura del rischio;
  • fornisce le informazioni relative al ritiro degli alimenti risultati rischiosi;
  • assicura, documenta e certifica che tutti gli addetti al ciclo di produzione vengano controllati, e siano stati formati in materia di igiene degli alimenti, relativamente all'ambito da essi rivestito in azienda.
Adempimenti  

- Manuale HACCP e corretta prassi igienica
- Analisi ambientali/alimentari
- Schede rilevamento CCP
- Sopralluogo tecnico - Acquisizione documentazione
- Predisposizione procedure di lavoro
- Verifica requisiti ambienti di lavoro
- Tamponi ambientali/alimentari
- Implementazione sistema HACCP
Aimone Liotta Igiene e sicurezza nei luoghi di lavoro


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