L’acronimo HACCP significa Analisi del rischio e controllo dei punti critici, ovvero:
H = Hazard A = Analysis (and) C = Critical C = Control P = Point
Il metodo HACCP correttamente applicato si basa su dati scientifici
- consente di identificare e prevenire i pericoli di contaminazione del cibo;
- agevola i controlli delle autorità con l’ordinata raccolta dei dati di produzione;
- indica responsabilità precise del produttore o del fabbricante;
- agevola le aziende in una onesta competizione sul mercato.
Il metodo HACCP si articola in sette fasi:
1) Analisi del rischio
Devono essere identificati i potenziali pericoli associati ad un alimento ed i metodi per il loro controllo. Il pericolo può essere di natura biologica (esempio: un microorganismo), chimica (esempio: un pesticida), o fisica (esempio: frammenti di vetro).
2) Identificazione dei punti critici per il controllo
Si richiede l’individuazione di tutti i punti del ciclo di produzione nei quali i potenziali pericoli devono essere controllati o eliminati (dal prodotto grezzo alla lavorazione, al confezionamento, e alla conservazione fino al consumo). Esempi: la cottura, la refrigerazione, l’inscatolamento.
3) Parametri di misura
Si devono stabilire preventivamente, per ogni punto critico, i parametri di misura e gli intervalli di tolleranza. Ad esempio, per un cibo precotto vanno predeterminate la temperatura minima e massima di cottura ed il tempo di permanenza sufficiente a garantire l’eliminazione dei microbi.
4) Procedure di controllo
È necessario predisporre le procedure per il monitoraggio dei punti critici. Ad esempio: indicare come, con quale strumento e da chi vada controllata la temperatura di cottura.
5) Misure correttive
Si deve indicare quali misure vadano prese nel caso si accerti che non siano stati rispettati i limiti prefissati. Ad esempio: descrivere la procedura per lo smaltimento o il riciclo del prodotto cotto male.
6) Controllo del sistema
Predisporre le procedure per la verifica del corretto funzionamento del sistema. Ad esempio: allestire il registro delle verifiche periodiche del termometro che registra la temperatura di cottura.
7) Documentazione
Organizzare un’efficace raccolta di documentazione del sistema HACCP. Ad esempio: mettere assieme (e tenere aggiornato) un manuale contenente le analisi del rischio, le procedure, i metodi di controllo.
il nostro intervento:
- Sopralluogo tecnico - Acquisizione documentazione
- Predisposizione procedure di lavoro
- Verifica requisiti ambienti di lavoro
- Tamponi ambientali/alimentari
- Implementazione sistema HACCP
Documenti forniti al cliente:
- Manuale HACCP
- Manuale corretta prassi igienica
- Analisi ambientali/alimentari
- Schede rilevamento CCP
Lo STUDIO offre supporto nella gestione di tutti gli adempimenti richiesti dalle normative vigenti in materia di salute e sicurezza sui luoghi di lavoro, igiene, formazione dei lavoratori, visite mediche, prevenzione incendi, sistemi di gestione ed ove richiesto assunzione...>
La stesura del documento di valutazione dei rischi, rappresenta il punto di partenza nella gestione della sicurezza in ogni azienda/ente. Il datore di lavoro deve pertanto procedere all’individuazione di tutti i fattori di rischio esistenti in azienda e delle loro reciproche interazioni,...>